Pojęcie jakości żywienia i odżywiania zgodnie z regułami
nie jest nam obce, a w dobie rozwoju nauki, coraz więcej wiemy o tym, co nam
szkodzi, a co jest wskazane w kuchni nie tylko domowej- ale również i szkolnej.
Obserwując nawyki żywieniowe dzieci w szkołach, można niekiedy przeżyć szok i
zwątpienie- co też nasi milusińscy spożywają. Jestem pod wrażeniem filmu na poły
dokumentalnego, który oglądałem niedawno, rzecz tyczyła pewnego hrabstwa w
Anglii.
Otóż pewien człowiek, z zawodu kucharz i właściciel prywatnej restauracji
postanowił zmienić nawyki kulinarne uczniów- najpierw w jednej szkole na próbę,
aby potem powtórzyć to przedsięwzięcie w większej ilości szkół na terenie
hrabstwa, pozyskać pomoc rządu i lokalnych władz.
Cóż go do tego zainspirowało?
Obserwacja szkolnej jadłodajni, w której królowały frytki, pizza, parówki,
ciastka i inne produkty nasączone tłuszczami i nie mające zbyt wiele wspólnego
ze zdrowym odżywianiem. Do tego cała masa mających już nadwagę uczniów, brak w
codziennej diecie świeżych warzyw i owoców.
Jak zawsze początki były trudne, mimo zgody dyrekcji, władz lokalnych i
oświatowych- kucharki niezbyt chciały się zgodzić na eksperyment, który
zmieniałby ich delikatne status quo, które do tej pory polegało właściwie na
odgrzewaniu wysoko przetworzonych produktów wyjętych z zamrażarki. Codziennie
spożywało pokarm w tej stołówce ponad siedmiuset uczniów- to sporo, warto więc
było podjąć się takiego ryzyka.
Zaczęto od szkolenia kucharek i ustalenia menu. Pojawiło się wiele surówek,
roślin strączkowych, makaronów, kurczaków pieczonych w przyprawach i innych
produktów nie powodujących problemów z tłuszczami nasyconymi, które można
określić mianem zdrowej żywności.
Pierwszy dzień był straszny, nikt nie chciał jeść tego, co serwowano, nikt nie
chciał nawet spróbować, co za nowe specjały pojawiły się w stołówce, każdy
dopominał się o pizzę…..frytki, hamburgery i inne rzeczy serwowane dotychczas.
Kolejne dni, również nie napawały sukcesami, kosze z odpadkami wypełnione były
po brzegi, sto procent zwrotów dotyczyło warzyw i surówek, których w ogóle nie
próbowano. Rozterki człowieka chcącego coś zmienić były na pograniczu załamania
nerwowego z wątpliwościami: co źle robię, dlaczego nawet nie spróbują nowych
dań? Kucharki w zasadzie kiwały głowami, że było to do przewidzenia- za
wyjątkiem jednej, szefowej kuchni, która również się zawzięła, aby odnieść
sukces. Przecież podajemy dania świeże, smaczne, zdrowe- dlaczego nie chcą tego
jeść? Twórca zamieszania nie poddawał się i zaczął podpytywać na osobności
uczniów, co jest nie tak?
Zaprosił jednego z krzywiących nosem do swojego domu i na jego oczach zaczął
przygotowywać lekki posiłek w stylu meksykańskim, to znaczy podsmażony farsz z
mięsa kurczaka i przypraw zawinięty w meksykański naleśnik. Podpytał młodego
człowieka, czy spróbuje, chociaż jedno ugryzienie? Spotkał się z oporem. Wszedł
w pewien rodzaj gry z chłopcem.
- spróbujesz jak ci dam jednego funta?
- nie!
- a za 5 funtów- nie poddawał się?
- nawet za 5 nie spróbuję- odparł chłopiec!
- 25 funtów?
- nie!
Licytacja doszła do 100 funtów za jeden kęs zrobionej potrawy na oczach ucznia,
co nie jest małą kwotą i ta propozycja spotkała się z odmową.
Walka o zmianę nastawienia nastolatków trwała nadal, choć zaczęli się w to
włączać dorośli, wydzwaniając do szkoły: dlaczego nie ma w stołówce do jedzenia
„normalnych potraw”. Właściciel restauracji wpadł na inny pomysł. Mianowicie
przygotował darmowe próbki i oferował je uczniom. Część zgodziła się wziąć kęs
do ust, ale większość nie. U niektórych dzieci widać było odruch wymiotny po
spróbowaniu sałaty, zapiekanek, kuskus i innych specjałów. Ze swoimi próbkami
wyszedł za ogrodzenie szkoły, gdzie nastolatki jak w czasach prohibicji w czasie
przerwy na posiłek biegali do budek oferujących szybkie jedzenie, przynosili w
teczkach chipsy, batoniki i inne tuczące rzeczy, spożywane poza ogrodzeniem.
Przełom nastąpił przy kanapkach, które jedzono, aby zbojkotować nowe potrawy
serwowane w stołówce. Stopniowo wzbogacano kanapki o sałatę, pomidory, ogórki,
które na początku wyjmowano ze środka i lądowały w koszu.
W ogóle widok jedzenia, które się marnuje, sterty koszy przepełnionych
wysypanymi z tac produktami, oddawane tace z nie ruszonymi produktami mimowolnie
kojarzyły mi się z biednymi krajami i setkami rodzin i dzieci w Polsce, które
nie mają co jeść. Tyle zmarnowanego dobra przez głupi upór. Rozumiem, iż komuś
coś nie smakuje, ale wydawać opinię bez spróbowania, bez jednego kęsa? Jak mogę
mówić że np. karczochy są niedobre, jeśli do ust nigdy nie wziąłem karczocha?
Ilość posiłków zjadanych w tej szkole statystycznie wzrastała, wszyscy postawili
na przetrzymanie i małymi kroczkami zaczęło się to udawać. Ci, co jedli chwalili
smak, więc pomału kusili się następni. Ostatnią grupę postanowiono wziąć
sposobem. Na lekcji zebrane niejadki same kroiły warzywa, przygotowywały
panierkę do kurczaka i próbowały smaku. Dodawali octu, soli i innych przypraw,
wstawili jedzenie do piekarników. Głupio było nie spróbować czegoś, co
przyrządziła koleżanka z klasy lub kolega. Sam prowadzący, aby ich nie
deprymować wyszedł z klasy mówiąc: jeśli macie ochotę to próbujcie- jeśli nie-
to nie ma sprawy, możecie wyrzucić. To był ostatni poligon, po tym ilość dzieci
spożywających posiłki w stołówce z nowym menu wrócił do stanu przed zmianą.
Kosztowało to bardzo wiele czasu, wysiłku i zaangażowania- łatwo nie było, ale
się udało.
Potem nastąpił kolejny etap.
Nasz dzielny kucharz postanowił przeszkolić wszystkich szefów stołówek w
hrabstwie. Aby uzyskać wsparcie, postanowił zaangażować osobę, która najwięcej
mu pomogła, a mianowicie szefową kuchni z eksperymentalnej szkoły, z którą
odniósł sukces. Przekupił ją obiadem wykonanym osobiście w jej własnym domu, to
przełamało lody i uzyskał aprobatę do przedsięwzięcia. Szkolenie zaplanowano na
3 dni, więc wiele materiału i treści trzeba było upchnąć w tym krótkim czasie.
Szkolenie z osobami, które maja wieloletnie nawyki i przyzwyczajenie, są wyrwane
ze swojego środowiska i życia nie wróży najlepiej. Przygotowany obiad na ich
cześć, aby uczynić mającą nastąpić pracę milszą, przyniosło nieoczekiwany efekt-
żadna z szefowych kuchni nie tknęła surówek, wyrzucając je do kosza. Trudno
zmienić naturę i wieloletnie naleciałości człowieka, który nie jest przekonany
do tego, co ma nastąpić. Czy u naszych dzieci w polskiej szkole też mamy takie
problemy?
Jak w Polsce jemy?
Z opinii dietetyków i osób przeprowadzających badania wynika, że nie najlepiej.
Królują potrawy ciężkostrawne, nasycone tłuszczami, jemy nieregularnie i
nieefektywnie. Posiłki dzieci wzbogacane są o dodawane napoje z dużą zawartością
cukru, wysokokaloryczne słodycze- całość nafaszerowana glutaminianem sodu i
innymi konserwantami. Proszę zwrócić uwagę na przerwy w szkołach, kiedy
uczniowie wyciągają swoje produkty starannie przygotowane w domu przez któregoś
z rodziców, lub też udają się do szkolnego sklepiku. Większość produktów
przyniesionych z domu- ląduje w koszu, powodzeniem cieszą się słodycze i inne
potrawy określane mianem: fast food. Dzieci dożywiane tradycyjnymi potrawami
typu: żurek, ziemniaki plus mięso z zazdrością patrzą na te, które trzymają w
dłoni hot dogi, hamburgery i tym podobne posiłki przygotowywane najczęściej w
mikrofalówce.
W okresie świąt kilka lat temu było pytanie skierowane do widzów na zasadzie
audiotele: jaka jest narodowa potrawa w naszym kraju. Do wyboru był: bigos, karp
i pizza. Zdecydowana większość odpowiedzi padła na pizzę- „typową potrawę
regionalną z Polski”. Na pewno większość udzielających odpowiedzi stanowili
młodzi ludzie, stąd taki a nie inny wybór.
Nawyki żywieniowe ulegają szybkim zmianom. Rodzice zagonieni pracą, bez dziadków
na emeryturze, którzy mieli czas dla wnuków, najczęściej kupują gotowe
półprodukty. Na „szybko” najlepiej właśnie kupić mrożoną pizzę, pierożki,
krokiety, a większe zakupy na cały tydzień w dużym supermarkecie- bo tanio. Komu
by się chciało trzeć placki, smażyć naleśniki, obierać młode ziemniaki, trzymać
mięso w zalewie, robić sosy do śledzi itd., skoro po pracy czujemy się zmęczeni,
więc w biegu najlepiej właśnie odgrzać w mikrofalówce gotowy produkt, bądź
zamówić coś z bliskiego baru. Przeczytałem, że kiedyś pewna księżna ponad sto
lat temu, gdy była na wsi i zobaczyła kurczaka, to spytała co to jest. Otrzymała
odpowiedź, iż jest to kurczak właśnie. Jej zdziwienie było ogromne: jak to, z
piórami!? Do tej pory widziała drób tylko na talerzu w postaci gotowego
produktu.
Nie trzeba pytać w mieście, nawet na wsi, dużo dzieci nie ma pojęcia o kiszeniu
kapusty, ogórków, robieniu prawdziwej marmolady- a nie żelowanego ersatzu,
wędzeniu itd. Nie zna smaków, zapachów, sposobów tworzenia jedzenia, pojęcia
spiżarki, nie potrafi odróżnić świni od dzika, półtuszy wieprzowej od wołowej- o
innych zawiłościach nie wspominając.
Jakie będzie nasze społeczeństwo, jakie będzie miało nawyki, kulturę jedzenia
wreszcie?
Jest takie przysłowie: pokaż mi co jesz, a powiem ci kim jesteś., Ta prawda już
staje się faktem. Jemy niezdrowo, obficie, produkty wysoko przetworzone, brakuje
nam w diecie warzyw, owoców, witamin, składników mineralnych i wielu innych
niezwykle potrzebnych składników. Jak jako społeczeństwo będziemy wyglądali za
kilkanaście lat? Ile osób będzie cierpiało na choroby, przedwcześnie umrze?
A hodowla zwierząt ubojowych?
To woła o pomstę do nieba. Kurczaki bez piór stłoczone na niewielkiej
przestrzeni, karmione przyspieszaczami, farmy świńskie, cuchnące na kilometry,
pokątne rzeźnie, podmienianie produktów o różnej jakości, ryby w kadziach bez
tlenu. O podrabianiu dat ważności, przerabianiu padłych zwierząt na
pełnowartościowe mięso, sprzedawanie pryskanych warzyw i owoców, modyfikowanie
genetyczne zarówno zwierząt, jak i roślin. Dużo by o tym pisać, ale czy to coś
zmieni? A mamy się czym chwalić, nasza kuchnia jest urozmaicona, kraje europy
zachodniej po otwarciu rynków zachwycają się naszymi produktami, smakami,
tradycją. Nie mamy się czego wstydzić, a co więcej, eksport tej żywności rośnie
póki co.
Może wspólnym sumptem zmienimy cokolwiek w żywieniu naszego społeczeństwa, choć
coraz bardziej w to wątpię.
Wrocław 2001 System Miłości Narodów